歯応えの良さとごまの香りを味わうおせち料理のたたき牛蒡

簡単につくれるおせち料理 おせち料理にはたたき牛蒡という料理があります。牛蒡の形から細く長く健康にとの願いを込めておせち料理に使われます。田作り、黒豆、数の子は3種の祝い肴と言われていますが、関西では数の子をたたき牛蒡に替えることが多いです。作り方(4人分)は、牛蒡200グラムはたわしでこすって皮を取ります。水けを拭いてまな板に置き、割れ目が入るようにすりこ木で全体をたたきます。5センチ長さに切り、さらに縦半分か1/4に切ります。ボウルに水4カップと酢小さじ1を入れ酢水を作り、牛蒡を入れて10分程度さらしておきます。こうするとアクが取れ、色も白めになります。

白いりごま大さじ3はフライパンに入れて中火にかけ、香ばしい香りが立つまで2〜3分炒ります。すり鉢に入れてすりこ木で粗めにすり、砂糖、醤油各小さじ1、酢各小さじ2を順に加え混ぜます。鍋にだし汁1/2カップ、砂糖、醤油、酢各小さじ1と牛蒡を入れて弱めの中火にかけ、汁けがなくなるまで5分ほど煮ます。牛蒡が柔らかくなったらザルに上げ、牛蒡が熱いうちにごま酢に入れてサッとからめます。すり鉢に入れたままにしておくと蒸れて傷みやすいので、すぐにバットや皿などに広げて冷まします。